如何知道一杯清茶的滋味

　　杭州清茶館的生存狀態(tài)

　　把茶葉放在剖開的纖細(xì)竹子做成的茶則里，靠近鼻子，聞一聞茶香。有的香氣撲面而來(lái)，余味悠遠(yuǎn)，有的香氣則在不經(jīng)意之間飄入鼻腔，清新澄靜。即便是同一種茶葉，在發(fā)酵、烘焙等方面，也會(huì)有著微妙的差別，絕不會(huì)香氣均勻如一。

　　這是日本茶藝家黃安希眼中的中國(guó)茶。

　　不可否認(rèn)的是，大海以東那串列島上的居民，有著異乎尋常的敏銳感官，以及對(duì)細(xì)節(jié)的狂熱，以至于一些被我們自己忽視已久的東西，竟能在他們眼中那里得到應(yīng)有的重視。比如這個(gè)大阪女子在她的書中詳細(xì)記錄下每一個(gè)中國(guó)農(nóng)歷節(jié)氣里該品些什么茶，用什么茶具，如何沖泡，配什么茶點(diǎn)，放哪些裝飾，該怎么喝……

　　這當(dāng)然是一家之言，但她對(duì)于茶這個(gè)字眼兒的認(rèn)真態(tài)度，怕是絕大多數(shù)我們這樣的中國(guó)人，所望塵莫及的。

　　我們并非要指責(zé)什么，或者想呼吁什么——這些事兒自有人去做了。我們想說(shuō)的僅僅是一個(gè)現(xiàn)象：我們離茶的距離之遠(yuǎn)，顯然是大大超過(guò)每個(gè)周末從武林門到梅家塢的路程的。或者說(shuō)，即便是一個(gè)土生土長(zhǎng)的杭州人，也未見得能真正喝出西湖龍井和浙江龍井的區(qū)別，更不用說(shuō)明前和雨前之分了。當(dāng)茶變成茶點(diǎn)、棋牌和商務(wù)會(huì)談名正言順的附庸時(shí)，還有誰(shuí)會(huì)斤斤計(jì)較它的味道呢！

　　和黃安希不同，我們既不想，也無(wú)法給出關(guān)于品茶的具體建議。這顯然不是一個(gè)技術(shù)問(wèn)題，而更關(guān)乎一種態(tài)度。這種久違了的態(tài)度，黃安希在書里如是描述：

　　人們停止了閑談，目光集中到了呈拋物線墜落的開水上……

　　多讓人向往的場(chǎng)面。

　　躲在居民區(qū)里，地方不大，陳設(shè)簡(jiǎn)單

　　門耳的清茶會(huì)所看上去很低調(diào)

　　這樣做是為了突出茶本身

　　門耳清茶會(huì)所躲在里東山弄居民區(qū)的一幢樓里，門臉上僅僅寫著這是“門耳茶業(yè)”的辦公場(chǎng)所，若不是熟客，或有熟人引路，這個(gè)地方并不算好找。一墻之隔便是曙光路上的門耳茶坊，每晚人聲鼎沸。

　　周慧取出一把十幾厘米長(zhǎng)的銅鑰匙，插進(jìn)大門上那把銅鎖。“正式開張要等到4月份了。”這位杭州茶樓李惟一的高級(jí)評(píng)茶師吱呀一聲推開了門。里邊的格局很像一個(gè)四室一廳的套房，這就是清茶會(huì)所的全部。大廳里陳列著各種茶葉和茶具，周圍有4個(gè)包廂，按烏龍、綠茶、普洱之類不同主題布置。“很簡(jiǎn)單吧？”她說(shuō)，“肯定和你想象的不一樣。”

　　必須承認(rèn)，這個(gè)百來(lái)平米的空間，確實(shí)和通常想象中的“會(huì)所”不太一樣，雖然中式木器，以及墻上的書法和國(guó)畫讓整個(gè)屋子顯得寧?kù)o溫和，但你很容易分辨出，它們中的大多數(shù)，并不名貴。

　　“但這里有最好的茶葉。老板不想別的東西搶掉它們的風(fēng)頭。”周慧說(shuō)，“何況這里的目的就是還原茶的本色。”

　　至多100個(gè)會(huì)員，滿了，就再也不加了。

　　和杭州新近幾家“清茶會(huì)所”一樣，也是會(huì)員制。不過(guò)獲得會(huì)員身份并不需要多少入會(huì)費(fèi)或者多少資產(chǎn)的證明，條件只有一個(gè)，你真的喜歡喝茶。“基本會(huì)在以前的門耳會(huì)員里發(fā)展提升吧，再加上一些喜歡喝茶的商務(wù)人士，總數(shù)控制在100以內(nèi)吧。”周慧示意我看一下四周，“就這么點(diǎn)地方，不能再多了。”事實(shí)上，根據(jù)老板的規(guī)劃，同時(shí)在這里喝茶的人，不能超過(guò)其中的兩間包廂，也就是說(shuō)，一次最多不超過(guò)15個(gè)人，“否則不和自助茶館一樣了嗎。”

　　“人少了，才能保證環(huán)境和服務(wù)的質(zhì)量——這正是很多自助茶館讓真正的茶客和高端商務(wù)人士不滿意的地方。”周慧說(shuō)，“我們可以了解會(huì)員的口味、習(xí)慣，提供不同的茶和服務(wù)。”

　　貴嗎？我覺得一點(diǎn)都不貴，前提是你真正喜歡喝茶。

　　門耳清茶會(huì)所人均消費(fèi)從大約100元起步，茶單上不乏上千元一壺的茶，賣得最貴的是5000元/壺的80年“同昌號(hào)”普洱茶。

　　或許有人覺得貴，但在周慧看來(lái)，這個(gè)價(jià)錢很公道，至少性價(jià)比很高。周慧說(shuō)，門耳做過(guò)一個(gè)調(diào)查，在隔壁的門耳自助茶館里，雖然最低標(biāo)準(zhǔn)茶位費(fèi)58元/人，不過(guò)平均的客單價(jià)卻差不多接近80元，一兩百元乃至600元的茶都會(huì)有人點(diǎn)，可見舍得為一杯好茶花錢的人并不少。

　　“這里的茶基本都是門耳自己的品牌，橫向比較，都不算貴的。那些聽著有點(diǎn)貴的茶，以普洱居多，這也是沒(méi)辦法的事——上檔次的普洱，市場(chǎng)上什么價(jià)大家也都知道，一塊茶餅，就這么點(diǎn)分量，你可以自己算一下，能泡多少壺，除一下，你就不覺得貴了。當(dāng)然了，前提是你真正喜歡這種茶。”

　　西湖邊也有“清茶”，但賣的其實(shí)是風(fēng)景。

　　對(duì)于清茶的前景，周慧態(tài)度明朗：這塊細(xì)分市場(chǎng)實(shí)在是小得很，但仍然值得一做。“真正愿意坐下來(lái)品茶的，也就這么點(diǎn)人。至少在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，自助茶樓仍然會(huì)是主流。但在不遠(yuǎn)的將來(lái)，推出清茶業(yè)務(wù)的茶館相比會(huì)很多。”

　　這種趨勢(shì)已然有了端倪，從去年開始，杭州大大小小的清茶館頗有點(diǎn)雨后春筍的意思，而西湖邊眾多有“清茶”傳統(tǒng)的茶室也都生意興隆。但這些景象并不見得就能讓清茶成為主流。“很多清茶館其實(shí)都是做普洱為主，并不全面，至于西湖邊的一些茶館，最重要的未必是品茶，而是看風(fēng)景。”

　　【搜羅清茶館】

　　好茶樓

　　地址：西溪路139號(hào)

　　一家以經(jīng)營(yíng)老板家鄉(xiāng)的福建巖茶為特色的清茶館，會(huì)員制。古典音樂(lè)的發(fā)燒友，所以茶館里是一派西式風(fēng)格的裝修，平時(shí)播放的背景音樂(lè)以鋼琴曲為主，特色鮮明。一樓的書吧有不少老板多年珍藏的書籍，二樓則是會(huì)員品茶區(qū)。消費(fèi)為每位48元-300元。此外，老板明確表示，謝絕喜愛大聲喧嘩和打牌玩樂(lè)之人士。

　　太音琴茶坊

　　地址：高技街49號(hào)

　　古琴和普洱同是老板的最愛，這便是這家茶館的由來(lái)。因此，這里可以算是一個(gè)杭州古琴玩家們小小的沙龍。外間經(jīng)營(yíng)普洱茶餅和一些烏龍茶，里間是聚會(huì)品茶的地方，這里定期會(huì)有古琴和茶道的表演，以及一些不同主題的雅集。如果老板在，通常會(huì)親自操琴。

　　店不大，因此除非預(yù)約，是不對(duì)外開放的。而所謂“對(duì)內(nèi)”，就是那些聚會(huì)雅集，茶水都是免費(fèi)的。用老板的話說(shuō)，朋友來(lái)你家做客，你還去收他們的錢么。

　　同一號(hào)

　　地址：紫荊花路399號(hào)、文一西路38號(hào)、文二西路244號(hào)、星藝街30號(hào)

　　杭州名氣最大的清茶館之一，已經(jīng)有了四家分店。每位50元，有五款茶可以挑選：綠茶、花茶、普洱、枸杞、參茶，另外再配兩款茶點(diǎn)。消費(fèi)不算貴，而且在同城的“清茶館”里，難得不是會(huì)員制的，基本上也不用預(yù)約，隨到隨喝，在杭城網(wǎng)友中的口碑也非常之好。

　　據(jù)說(shuō)館主是個(gè)有心人，對(duì)于稍微熟絡(luò)一些的茶客，便會(huì)給他們記下茶記，讓他們偶爾回味一下這些美好的日子，與茶為友的日子。

　　雅葉集茶學(xué)堂

　　地址：上城區(qū)將軍路68號(hào)（近南山路）

　　剛剛開張不久的雅葉集茶學(xué)堂開在鬧中取靜的將軍路上，門面小小的，卻透出一種異常清凈雅致的姿態(tài)。店主是兩個(gè)同樣清雅的MM，早前畢業(yè)于浙大茶學(xué)系，也一直做著與茶有關(guān)的工作，因?yàn)閷?duì)茶的情結(jié)，終于還是開出了一家她們心目中很“純粹”的茶館，實(shí)現(xiàn)作為愛茶的人的終極理想。原木質(zhì)的桌椅，手寫的茶單，可以和店主面對(duì)面交流的小小吧臺(tái)……不大的空間里甚至還設(shè)置了私密安靜的雅座，可以供你一壺清茶一本書安靜地待上一下午，在西湖邊的一角，能有個(gè)地方可以享受這樣的時(shí)光，實(shí)屬難得。

　　這里直接打出了“學(xué)堂”的名字，自然就選擇和過(guò)濾了它的客群，能夠走進(jìn)來(lái)的人，必是把品茶當(dāng)作一項(xiàng)藝術(shù)和心靈SPA過(guò)程的人。同時(shí)，茶學(xué)堂還經(jīng)常不定期地邀請(qǐng)專業(yè)茶人開一些小型的沙龍，實(shí)現(xiàn)真正的以茶會(huì)友，會(huì)員以年輕的白領(lǐng)居多，所以，這里算是一家真正“學(xué)院派”的茶館。

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