九轉大腸

　　“九轉大腸”是山東濟南的傳統名菜。在清光緒年間，濟南九華林酒樓店主，把豬大腸（直腸）經洗刷后，加香料用開水煮至硬酥，取出切段，加醬油、糖、香料等調味，首先制成了香肥可口的“紅燒大腸”，贏得顧客的歡迎，逐漸聞名于市。后來在制作方法上又有所改進，即將洗凈大腸入開水鍋中煮熟后，先入油鍋中炸，然后再加調料和香料烹制，使“紅燒大腸”的味道更為鮮美。許多著名人士在該店設宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作，便將其更名為“九轉大腸”。從此“九轉大腸”一菜便馳名全省，成為山東最著名的菜肴之一。

　　[原料]

      熟大腸3條（750克）、醬油25克，清湯150克，肉桂粉0.5克，胡椒粉0.5克，蔥姜蒜共15克，熟油100克，白糖100克，醋50克，料酒10克，砂仁粉0.5克，香菜5克，精鹽2克，花椒油15克。

　　[制法]

        1.準備工作：將熟大腸（細尾部切去不用）切成“扳指”段，放沸水中一焯，撈出控凈水；蔥姜蒜切末。
        2.烹調：凈鍋放火上，添大鍋油，燒至七成熱，將大腸放入炸至呈大紅色，撈出控凈油。凈鍋留底油，燒熱，入蔥姜蒜爆鍋，用醋一烹，放入白糖炒糖色，下大腸裹勻，下醬油清湯、料酒，改慢火靠至湯剩1/4時，加胡椒粉、肉桂、砂仁，淋上花椒油，顛翻均勻，撒上香菜末，盛盤中。

　　[特點]

　　色澤紅潤，質地軟嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，鮮香味美，異常適口。

　　[關鍵]

　　①大腸必須里外洗刷干凈，除去粘液、污物，否則成菜必有異味；
　　②油炸前要先放入開水鍋內煮至硬酥。如肉質不熟，就入鍋油炸，烹制不易入味。

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