| 客家菜的基本特色是，用料以肉類為主，突出主料，講究原汁原味，在口感上追求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名；往往在造型上顯得古樸粗曠，鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯。能充分利用原材料的特性，也根本用不上什么化學(xué)調(diào)味劑，可以說是最樸素、最徹底的唯物“煮”義。
現(xiàn)今客家烹飪技藝中，有許多做法，溯本追源，極其古老，在現(xiàn)代菜譜中獨具特色，如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前。《禮記注流》列有八珍，第五珍叫“搗珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（讀枚，脊側(cè)肉）。每物與牛若，捶反側(cè)之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉其肉。”此法在南北朝賈思勰的《齊民要術(shù)》中稱為“跳丸炙”，是因其彈性能跳而名。可見，客家菜系的“搗珍”技法，出自古人，來自中原。
一品客家的客家小子許可達與梅州一絕陳躍浩
陳躍浩：梅州人，擅長制作野菜、農(nóng)家菜，強調(diào)原汁原味的鄉(xiāng)下烹飪理念，在家鄉(xiāng)有多年的烹飪經(jīng)驗，是梅州菜的代表性的掌勺人之一。
許可達：河源人，曾在多家客家菜餐廳工作，基本功比較扎實，敢于在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新。目前負責(zé)一品客家文化大酒樓出品部的“外線”，專門制作客家傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴。
金銀蒜蒸黃皮豆腐干
將三塊黃皮豆干切片（鄉(xiāng)下的更具風(fēng)味，也可以挑選正規(guī)廠家生產(chǎn)的質(zhì)量有保證的豆干），整齊地放入盤中。準備50克生蒜蓉，將其中一半炸至金黃色，與剩下的一半生蒜蓉以少許鹽、花生油拌一拌，然后淋在蒸好的黃皮豆干上，隔水蒸3分鐘即可。此菜操作簡單，但風(fēng)味突出，豆香濃郁，既健康又開胃。
客家煎釀一品煲
用鄉(xiāng)下的豬五花肉與魚肉剁成餡（魚肉在加工過程中可適量加水，以保證口感與魚肉的香味更突出），用鹽、胡椒粉及雞精調(diào)味，分別釀入豆腐、雞蛋、茄子、尖椒、涼瓜中，放入鍋中以文火煎至金黃，然后再轉(zhuǎn)入瓦煲中，以文火煲8個小時即可。此菜有燉菜的風(fēng)味，但由于煎過，更加香口。
客家村行政總廚黃雪芳
黃雪芳：客家村董事經(jīng)理兼行政總廚，1991年在大埔縣城開酒樓，從那時起對廚藝產(chǎn)生了興趣，于是進廚房、跟隨當(dāng)?shù)匾涣髅麖N學(xué)藝，加上婆家過去是百侯鎮(zhèn)大戶人家，見多食廣，故而對客家不同檔次的傳統(tǒng)美食均不陌生，黃大姐在烹飪的過程中能準確地找到感覺，她非常注重傳承，將客家不同風(fēng)味的小吃到名菜做得原汁原味。
算盤子
這是一道客家傳統(tǒng)小吃，既能做菜，又能當(dāng)主食。別小看這道菜，要做到既彈又爽滑，熱吃、冷吃各有各的味道并非易事。算盤子是以木薯與芋頭淀粉為主要原材料制作而成，制作的技術(shù)難點在于攪拌材料時溫度的把握。在烹制時以香油、蔥、蒜蓉炒香，注意在起鍋時調(diào)味。
鹽焗鴨
市面上鹽雞已經(jīng)泛濫成災(zāi)，而鹽鴨卻比較少見。黃雪芳選用的是5斤重的正番鴨，以鹽、原只的五香料腌制一個多小時，然后再放入鋪滿粗鹽的鍋內(nèi)，進行加熱制。注意要用中火，大致40分鐘就能端上桌了。這款鹽鴨的特點非常鮮明，其肉質(zhì)結(jié)實而又富于彈性，鴨香味濃郁，連骨頭都有味，肥而不膩。
(來源：美食導(dǎo)報) |
