臺(tái)北，遇見熬煮半世紀(jì)鄉(xiāng)情的“酸菜白肉鍋”

　　嘶嘶炭火,燉一鍋純純的酸菜。夾一片輕薄透亮的五花肉片,在其中翻滾幾遭后撈起,再蘸一層濃濃的麻醬腐乳韭花香,淋淋漓漓地入口,Q彈中飽滿著東北的醇香。

　　對(duì)于在東北待了近10年然后來(lái)到臺(tái)灣的孫運(yùn)璿來(lái)說(shuō),能吃上一頓這樣的酸菜白肉火鍋,是一件幸福的事情!

　　出生在山東蓬萊縣的孫運(yùn)璿,是臺(tái)灣發(fā)展史上的風(fēng)云人物。抗戰(zhàn)勝利后,畢業(yè)于哈爾濱工業(yè)大學(xué)的孫運(yùn)璿,來(lái)臺(tái)參與搶救電力設(shè)施,上世紀(jì)60年代初擔(dān)任臺(tái)灣電力公司總經(jīng)理。

　　彼時(shí),孫運(yùn)璿找來(lái)哈爾濱工業(yè)大學(xué)的同學(xué)陳鑄,“我們來(lái)做家鄉(xiāng)菜好不好?東北火鍋!”于是,臺(tái)電的一家員工福利餐廳做起了這道“家鄉(xiāng)菜”,還有個(gè)很大氣的名字叫“成吉思汗廚房”。

　　半個(gè)多世紀(jì)過(guò)去,當(dāng)年的“廚房”已經(jīng)正式更名為“臺(tái)電勵(lì)進(jìn)餐廳”,深藏于臺(tái)北市和平東路一段75巷內(nèi)。一米來(lái)寬的門臉、白底紅字的小招牌,在附近霓虹閃爍的大型燈箱映照下毫不起眼,稍不留神就會(huì)錯(cuò)過(guò)。

　　進(jìn)門入院,才知“酒香不怕巷子深”。小院深處一溜打通的平房里座無(wú)虛席,當(dāng)中一幅紅色對(duì)聯(lián)引人注目:“一份傳承三代情,百年事業(yè)正過(guò)半”。

　　在一屋子熱氣騰騰的火鍋香味中,年逾古稀的葉玉梅女士向記者娓娓道出東北酸菜白肉火鍋在臺(tái)灣的“因緣際會(huì)”。

　　“火鍋端上來(lái),我們會(huì)告訴客人,酸菜、豆腐先下鍋,等到高湯沸騰了,先放白肉,接著吃牛羊肉,然后再吃其他東西。”操持了大半輩子火鍋店,葉玉梅對(duì)“經(jīng)典吃法”輕車熟路。

　　上世紀(jì)60年代,葉玉梅和愛人石筱軍,一個(gè)在餐廳當(dāng)服務(wù)員兼會(huì)計(jì),一個(gè)是前堂和主廚。他們漸漸得到第一代老板陳鑄的信任,于上世紀(jì)80年代接手餐廳,成為第二代傳承人。

　　出生于新竹的葉玉梅這樣解釋酸菜白肉火鍋受到歡迎的原因:當(dāng)時(shí)臺(tái)灣很多長(zhǎng)官來(lái)自東北,他們?cè)谶@里找到了家鄉(xiāng)的感覺。雖然很多臺(tái)灣人像自己一樣沒吃過(guò)酸菜白肉火鍋,但嘗了就覺得酸酸的味道不錯(cuò)。

　　從甘肅蘭州跨海來(lái)臺(tái)的石筱軍,愿意所有人都在熱騰騰的火鍋中找到一種家人“圍爐”的感覺。

　　在葉玉梅看來(lái),制作這道火鍋的秘訣之一是酸菜。“我們自己腌制酸菜,掌握好發(fā)酵的酸度,這樣放進(jìn)火鍋煮了才會(huì)回甘,吃起來(lái)有滋味”。

　　用來(lái)制作酸菜的食材,一開始是大白菜,后來(lái)?yè)Q成高麗菜。“東北地區(qū)干冷,而臺(tái)灣濕熱,大白菜容易爛。我們需求量大,有時(shí)想買大白菜買不到。”葉玉梅說(shuō)。

　　這種改變?cè)�本有點(diǎn)令人不安,但老東北人的一席話令他們釋然。“我原本以為一定是大白菜做酸菜,但姑姑說(shuō)不一定。”葉玉梅的二女兒石美蘭說(shuō)。

　　一二代傳承人之間沒有血緣關(guān)系,但親如一家人。石美蘭稱第一代老板陳鑄先生的侄女為“姑姑”。當(dāng)時(shí)姑姑來(lái)臺(tái)探親,品嘗了這里的酸菜白肉火鍋后說(shuō):“東北人吃得比較油、比較咸,不過(guò)這邊的味道也挺鮮美。”

　　對(duì)于酸菜的來(lái)源,老人家說(shuō),東北有長(zhǎng)達(dá)4個(gè)月的冰天雪地,所以9月入秋就開始大量腌制酸菜,有什么蔬菜腌制什么蔬菜,不一定是大白菜。就地取材成為一種合乎情理的考量。酸菜如此,火鍋也如此。